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sábado 18 de noviembre 2017

Aceites para cocinar

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jul 23, 15 • Staff Ser MAYOR

Existe una gran variedad de aceites vegetales comestibles en el mercado, y cada uno de ellos promete ser más sano que otro, ¿qué de cierto hay en ello?

Por Alix Delgado

La elección correcta de un aceite vegetal para preparar nuestros alimentos debe basarse, entre otras cosas, en la lectura de la etiqueta que ofrece la composición del mismo, no sólo en las promesas publicitarias, que pueden ser engañosas. Por ejemplo, algunas marcas aseguran no tener colesterol, como si se tratara de una bondad propia, lo cierto es que por su naturaleza, ninguno lo contiene.

Extraído de las semillas de algunas plantas, encontramos en el mercado dos tipos de presentaciones de aceite para cocinar: el comestible puro, que está hecho de una sola planta, como cártamo, canola, maíz, girasol, oliva, soya, entre otras; y el vegetal comestible, que es la mezcla de aceites, canola + girasol, canola + cártamo, etcétera.

Además, según su origen, los aceites contienen ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. “Los primeros, generalmente de origen animal, suelen ser los más dañinos al estar relacionados con enfermedades cardiovasculares y aumento de colesterol; los segundos se encuentran mayormente en los aceites de oliva, cártamo, canola y girasol; y los últimos en la soya, maíz, cártamo y girasol, en éstos es donde encontramos los ácidos linolénico y linoleico. Todos los aceites tienen este tipo de grasas, pero varían en cantidad”, indica la nutrióloga Angélica Guzmán Olguín.

Aceites, ¿buenos o malos?

Todos los seres humanos requerimos de ácidos grasos, “los Omega 3, Omega 6, linolénico y linoleico, que además de proporcionarnos energía, nos ayudan a proteger nuestras arterias, sobre todo cuando comemos grasa de otras fuentes.

La cantidad adecuada para una persona 60+ activa podría ser de 4 a 5 porciones de grasa al día, que podemos distribuir así: 3 porciones para cocinar –mañana, tarde y, quizá, en la noche—, y obtener la grasa restante de almendras, nueces, aguacate, etc.”. Por otro lado, consumir aceite en grandes cantidades provoca arterias obstruidas y aumento de colesterol, lo que finalmente conlleva a problemas cardiovasculares serios.

Recomendaciones básicas

  • Checa el punto de humeo de los aceites (cuando se descomponen y generan humo) para saber si los puedes utilizar para freír o sólo para ensaladas —preparación a temperatura ambiente—. Así, por ejemplo, “el aceite de oliva que tiene un punto de humeo bajo es más recomendable para estos fines”.
  • Nunca reutilices el aceite. Cuando los aceites cambian de color, significa que llegaron a su punto de humeo, esto quiere decir que se han descompuesto, liberarán sustancias tóxicas y darán mal sabor a los alimentos.
  • No permitas que se oxide. Tapa bien el aceite y no lo dejes al lado de la estufa. De preferencia, mantenlo en lugares oscuros, como la alacena.
  • Empléalo en un punto medio, ni tibio, ni caliente. Para saber la temperatura adecuada, fíjate que al meter el alimento en el aceite salgan burbujas, de no ser así, significa que aún está tibio y se absorberá más.
  • Antes de comenzar a cocinar, verifica que el sartén esté completamente seco.
  • Evita preparar alimentos fritos, es una manera poco sana de utilizar los aceites.
  • Si cocinarás algo asado, o empanizado, utiliza preferentemente el aceite en presentación aerosol.

Antes de comprar

Compara la tabla de información nutrimental. Para ello, revisa que tengan la menor cantidad posible de ácidos grasos saturados, y en mayor medida los poliinsaturados.

“Cuando hagan esta comparativa, sugiero que, en lo que respecta a ácidos grasos saturados, la información diga de 1 a 2 gramos máximo, y en el caso de los poliinsaturados ronde los 8.5 a 8.9 gramos en una porción de 14 mililitros, que equivale a una cucharadita, lo recomendable para cocinar en una comida“, explica la nutrióloga Guzmán Olguín.

Según la semilla de donde se extraen los aceites, son las características que tienen, por eso al hacer tu elección toma en cuenta tus necesidades y gustos.

¡Se me quemó el aceite!

Cuando el aceite vegetal ha llegado a su punto de humeo, deja que se enfríe. Colócalo en un recipiente de plástico o vidrio, y deposítalo aparte en la basura.

 

 

 

 

 

 

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